野生软枣猕猴桃果肉果冻加工工艺

　　野生软枣猕猴桃，俗名软枣子，属于猕猴桃科，猕猴桃属多年生落叶藤本植物。分布于东北、华北、西北及长江流域各省，长白山和小兴安岭较多见。每年 8 月～9 月成熟，是长白山区著名的经济野果之一，是珍贵的野生果中之王，被誉为“世界之珍果”风味独特，酸甜适口，营养丰富，含大量 VC、蛋白、脂肪、钙、磷、铁、镁等多种微量元素、多种氨基酸及果胶等营养成分。具有软化血管、增抵抗力、生津润燥、解热止渴、利尿通淋之功效，对胃癌、食道癌、风湿、黄疸有预防和治疗作用。

　　1 原料

　　软枣猕猴桃、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶、琼脂、海藻酸钠。

　　2 主要设备

　　DS-1 型高速组织捣碎机; PHS-3C型精度酸度计;N-50E型手持式糖度计; KG-B2型封口机。

　　3 生产工艺流程

　　4 操作要点

　　4.1 软枣猕猴桃预处理

　　选择饱满完整、色泽美观无虫害的果实，用清水将软枣猕猴桃洗干净，然后放于沸水中漂烫 20s，钝化酶活性，去皮，备用。

　　4.2 榨汁、过滤

　　将软枣猕猴桃果实放入高速组织捣碎机中榨汁，榨汁后用100目的纱布过滤，备用。

　　4.3 混合、煮沸、调配

　　将卡拉胶、琼脂和海藻酸钠按一定比例混合，与白砂糖搅拌均匀后加入冷水，浸泡30 min，使之充分吸水溶胀，边搅拌边加热至完全溶解， 100 目滤布除去杂质和泡沫。当糖胶体冷却至75℃左右时，将果汁迅速加入到胶液中，边搅拌边加入。

　　4.4 加酸

　　先将柠檬酸用少量水溶解，然后加入到胶液中。

　　4.5 软枣猕猴桃切块

　　将经过预处理的软枣猕猴桃切成1 cm3的块。

　　4.6 灌装、封口、灭菌、冷却

　　将调配好的糖胶体灌装到果冻杯中，封口。由于果冻填充时温度过低，所以封口之后产品还需要进行巴氏杀菌， 85 ℃ 15 min 灭菌后应迅速冷却至室温。

　　5 混合胶的选择及用量

　　使用单一种类的胶所制作出来的果冻感官性能较差。使用复合胶，由于胶体间的协同增效作用使其性能达到互补，效果较好。通过预试验确定用于果冻制作的3种胶体为卡拉胶、琼脂和海藻酸钠。将卡拉胶、琼脂和海藻酸钠以不同的比例混合，进行正交试验，结果选择 卡拉胶0.7%，琼脂0.1%,海藻酸钠0.2%。

　　6 软枣猕猴桃果肉果冻配方的确定

　　为确定软枣猕猴桃果肉果冻配方，选择软枣猕猴桃果汁用量、软枣猕猴桃果肉用量、糖用量、柠檬酸用量和混合胶用量五个因素设计正交试验，结果优组合为果汁用量20%，果肉用量6%，糖用量14%，柠檬酸用量0.25%，混合胶用量1.0%。

　　7 产品质量

　　7.1感官指标：软枣猕猴桃果冻呈浅青色凝胶状，半透明，细腻，无气泡 有软枣猕猴桃特有的果香味，无异味，酸甜适中。口感细腻，爽滑，有弹性。

　　7.2理化指标：可溶性固形物含量≥15% ，总酸(以柠檬酸计)≤0.5% ;总糖(以还原糖计)≥15% ;防腐剂未检出。

　　7.3卫生指标：细菌总数≤100 CFU/ml ，大肠菌群≤3 MPN/100ml ，致病菌没有检出。

　　经此工艺加工的软枣猕猴桃果肉果冻组织状态均匀一致，口感爽滑细腻，有弹性，酸甜适中，有软枣猕猴桃特有的果香味，无异味。