休闲食品多样化成为趋势

　　我国休闲食品行业规模增长的同时，品种和类别也有大幅度增多，目前市场上休闲食品主要有以下几类：烘焙类休闲食品，膨化类休闲食品，油炸类休闲食品，坚果、炒货类休闲食品，干制果蔬类休闲食品，豆制品类，食用菌类，肉干、肉类休闲食品和糖果类休闲食品。

　　原料多样 新品倍出

　　休闲食品种类的多样化离不开丰富的原料。糖果、蜜饯、薯类膨化类休闲食品是起步早的行业，发展较为成熟，已经形成了势的导品梯队。休闲食品的生产与农业资源紧密相连，随着人们需求的提高和食品工业技术的进步，越来越多的农产品进入休闲食品市场，传统原料米粉、面粉、马铃薯已经不能跟上休闲食品快速发展的步伐，青豆、果蔬干、牛肉干、鱿鱼干等新兴休闲食品的身影逐渐出现在超市货架上。

　　近几年来即食金针菇产品在市场上风生水起，表现出劲的上升势头，即食金针菇崭露头角是从2008年左右开始的，当时以食用菌为主营产品的企业金大洲在市场调研中发现，金针菇与其他食用菌具有种植优势，而且有广泛的消费基础，于是企业开始以金针菇为原料研发新品，即食金针菇诞生了。在金大洲的带动下，许多食用菌企业纷纷效仿，将即食金针菇作为热点产品主推，这股市场热潮从以东北、华北为主的北方市场逐渐向南方市场转移，并终实现化的无差别消费。

　　风味多样化

　　目前，消费者的需求日益多元化和个性化，对休闲食品的口味尤为挑剔，过去单一化口味的休闲食品将难以满足广大消费者的多样化需求。同时，随着食品香精香料行业的发展，休闲食品种类多样化的同时，风味也逐渐丰富，每种休闲食品细分多种口味。优秀的休闲食品企业大多推进口味的多样化，以口味的多样化来细分消费者，以口味的系列化满足消费者多种口味需求。

　　以百事旗下乐事薯片为例，为满足不同消费者的个性化需求，乐事不仅推出经典原味、清新小番茄、法国脆香鸡、滋滋烤肉味、德克萨斯烧烤味、飘香麻辣锅味等多样化大众口味的薯片，更有酸奶洋葱味、意大利红烩味、秘制酸汤鱼、劲爆可乐鸡味、芝士焗龙虾味等复合口味薯片来迎合消费者的偏好，口味的复合化也成为休闲食品风味发展的大趋势。为迎合不同地域消费者的不同偏好，休闲食品企业将具有地域特色口味的产品进行调整和改良，推向市场。如“湖南和重庆特色休闲食品——豆干”等产品的风行，都是对地域性口味进行改良的结果。

　　调味料是提升风味的关键

　　集高科技营养健康核心原料和风味配料为一体的食用香精香料行业是为休闲食品的上游产业，根据市场需求，采用生物酶解技术、美拉德反应技术、微胶囊包埋、蒸煮抽提等技术制备基础料，在丰富休闲食品风味中有着不可替代的作用，同时休闲食品风味的多样化又带动着香精香料行业的发展。国内创脂质化香精技术成为咸味香精技术域的新突破，它使得包含休闲食品在内的下游产品充分体现出烈的特征香气和丰实的口感，大大提高了应用产品的品质。

　　调味料在休闲食品中的应用

　　调味料对休闲食品口味起决定作用，调味料在休闲食品中的应用方式大致分为内调、外撒和夹心，在实际操作中可根据不同产品的特性和要求灵活采取调味方式。

　　(1)内调

　　将原料的耐高温耐烘烤的肉味体现在膨化休闲食品之中，就是对休闲食品的内调，这是当今休闲食品的创新调味之一。它是在胚料的制作时通过在原料中加入调味料，使制品呈味的调味方式，通过内调可以增加休闲食品的底味，丰富休闲食品的口感。

　　用于内调的调味料必须具有良好的耐高温性，在高温(180℃-200℃)环境下能保持调味料的风味不变，还不能影响制品的口感。一般以热反应型呈味料为宜，一般添加量范围为2%-5%，可根据实际操作灵活调整。虾条作为典型的膨化食品，内调是其必不可少的调味方式，其工艺如下：

　　经过内调后的虾条，虾味浓郁，虾粉中的氨基酸、肽、短链肽等物质与还原糖发生美拉德反应，产生香味物质，使虾条内部具有一定香味。同时，内调后的虾条蛋白质、钙等物质含量较高，营养丰富，具有广阔的市场前景。内调方式不只是局限于虾条，所有膨化食品皆可采用内调来提升产品的口感，比如：复合型薯片、锅巴、鸡味块等。