铁观音茶叶采摘技术分析论文

  论文关键词：铁观音茶叶;品质形成;采摘技术

  论文摘要：采摘对铁观音茶叶品质的形成起至关重要作用，介绍制作铁观音茶叶的采摘技术，主要包括采摘鲜叶的标准、采摘季节和时间、采摘方法、鲜叶保管等内容。

  铁观音是乌龙茶的杰出代表，是属于半发酵茶，加工工艺介于红茶与绿茶之间，制作工艺十分复杂，技术性而灵活。安溪县茶农在长期生产实践中，经过不断探索，积累了独特的初制工艺，其制作工作流程为：鲜叶采摘-晒青-凉青-摇青-炒青-揉捻-初烘-复包揉-复烘-复包揉-烘干-毛茶;在整个制作工艺流程中，茶农根据经验，形成在不同季节、气候、鲜叶成熟度、栽培水平等方面差异，灵活运用“看青做青”和“看天做青”的制茶技术，力求使铁观音茶叶感官品质水平达到效果，从而形成铁观音外形长、索紧结、肥壮、沉重、匀整;色泽油润，红点明显，带砂绿色。内质气浓郁持久，具有自然的花香味，汤色金黄明亮;滋味醇厚，鲜爽，观音韵回味悠长;叶底软亮，匀整，红边明显。铁观音的品质形成，引起国内外学者的兴趣，其中采摘是提供优质制作原料的关键和基础，笔者经多年的观察，对采摘技术提出粗浅见解。

  1采摘鲜叶的标准

  铁观音优良品质的形成，取决于鲜叶原料的质量和制茶技术的正常发挥，只有优质的鲜叶才能制出优良的茶叶;优质的鲜叶特征是：叶芽壮、芽梢重、节间短、叶片厚、叶色浓绿光润，持嫩性，叶内内含物质丰富，各种有机成分例协调。所以鲜叶原料是形成铁观音品质的基础，采摘铁观音茶叶鲜叶原料成熟度一般要求叶小开面至中开面驻芽2~3叶，尤以驻芽3叶为优;小开面为叶面积为第二叶面积的1/2，中开面为叶面积为第二叶面积的2/3;在不同季节采用不同标准，春秋茶一般采用中开面采，夏暑茶应当适当嫩采，采用小开面采;丰产茶园茶树生长茂盛，持嫩性，采用中开面采摘，普通茶园采用小至中开面采摘，标准成熟叶子是形成铁观音高香品质的物质基础的保证。采摘过于幼嫩，茶叶多酚类较高，形成铁观音香气物质较少，而且在摇青工艺中易损伤幼嫩梢，产生”断芽”、”断梗”等现象，影响正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦涩且带有青气，铁观音外形、内质应有的特殊风味难以表现出来。采摘偏老鲜叶，过于成熟的叶片中有效物质基础差，儿茶素总量、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶物质含量偏底;粗老叶纤维素、半纤维素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色泽枯泽、黄片多、滋味淡、薄，不耐冲泡，品质较差。所以把握鲜叶采摘标准是形成铁观音品质的关键。

  2采摘季节和时间

  铁观音对采摘时间要求较严格，一年中内安溪一般分4季开采，外安溪一般分5季开采。谷雨至立夏(4月中下旬至5月上旬)为春茶，产量达到全年的1/3;夏至至小暑(6月中下旬至7月上旬)为夏茶，立秋至处暑(8月上旬至下旬)为暑茶，秋分至寒露(9月下旬至10月上旬)为秋茶;在11月至12下旬间制作的为冬茶;全年以春、秋两季茶叶品质高，春茶以立夏前后采摘质量为更好，秋茶以寒露前后为更好。在一日中，以下午青即午后12时至下午4时前采摘的鲜叶中有充分晒青时间，新鲜清爽，品质好。由于采摘鲜叶的时间不同，影响鲜叶内部的内含物、晒青等方面，对铁观音品质的形成也造成影响。早青为上午10时前采摘的茶青，鲜叶大多带有露水，其制成的茶品质较差;上午青为上午10时后至中午12时前采摘的茶青，因茶树经过一段时间阳光的照射，露水已消失，制作茶叶品质优于早、晚青;晚青为下午4时后所采的茶青，因采摘完鲜叶后，无法利用阳光晒青萎凋，错过晒青的时机，制茶品质欠，总体优于早青;所以应尽量选择下午青作为制作原料。北风天气所采茶叶品质较，制作优质铁观音，应选择连续晴朗天气的午青鲜叶制作，才能达到上乘品质。

  3采摘方法

  采摘的方法有手采法、刀割法和机采法3种。目前铁观音普遍的采摘方法为手采法，该种采法特别适合制作茶，茶农通过长期实践，创造为适应做青“走水”需要的“虎口对芯”采摘法;即采摘时将拇指和食指分开，从芽梢端中心插下，稍加扭折向上一提，将芽梢采下，这样就形成每摘下一芽叶，有一半叶握在手中，另一半露在手掌外，可避握在手中受热与压伤。刀割法和机采法这两种方法采摘的鲜叶质量明显较差，特别是机采法，没有选采性能，但能克服采茶用工困难，适应低档的大面积生产，有一定面积应用。同时应根据茶叶生长情况确定一定高度的采摘面，枞面上的新梢全部采摘，枞面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生成层，达到充分利用光能，促进芽头生长均衡，达到增产提高的目的。每季一般分2次采摘，第1次按标准采开面3~4叶，第2次采茶蓬面下芽叶。铁观音采摘多数采用手工采茶法，采茶时实行提手采、分朵采，切忌一把捋，才能形成标准统一、容易掌握、茶青完整度较好。

  4鲜叶保管

  鲜叶是由许多化学成分组成的有机体，主要分为水分和干物质两部分。水分约占鲜叶总重量的75%~80%，是内含物质形成与转化质，其含量的变化与控制对品质的形成非常重要，每一环节均以叶子含水量为依据，后制成含水量7%以下的茶叶，随着叶内水分的散失引起叶内水分发生相应的一系列理化变化，形成条叶的色、香、味、形。干物质约占鲜叶总重要的20%~25%，包含很多的化合物，主要有茶多酚、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、芬香物质、色素等是形成茶叶滋味、固定品质、香味、苦味、碱味、甜味、丰厚感、青草气味、果香气味、色泽、叶底汤色、成形等方面的重要物质。所以鲜叶保持完整新鲜度对生产优质铁观音有重要作用，因为铁观音品质的形成主要通过摇青、促进“走水”，使梗叶与叶脉中的水溶性成分逐步向叶细胞转移，并与叶内有效成分结合、转化，后形成高级香味物质;梗叶中的水分由叶背气孔慢慢散失。如果鲜叶受到损伤，将影响铁观音品质的形成。因此，采摘茶叶时必须轻抓轻放，及时将采下的鲜叶装入通透性好的竹筐或纺织袋，防止挤压，尽快送到加工厂。贮运时，应做到不同品种分开，晴天和雨天茶青分开，正常叶与劣质叶分开，新枞与老茶树茶青分开，不同采摘时间段分开，不同采摘标准分开;采后放置于阴凉干净处，防止风吹日晒导致叶温升高，保持茶叶新鲜完整度，有利于提高成品茶质量。