自2017年10月19日，习近平总书记在参加党的十九大贵州省代表团讨论时，对盘州市“盘县火腿”的发展提出殷切希望。省、六盘水市、盘州市各级导高度重视，亲赴盘州市实地调研，对“盘县火腿”产业的发展作了部署和要求，充分发挥“盘县火腿”的品效益，切实将“盘县火腿”精心打造成为盘州市特色的品产业，通过产业发展带动脱贫攻坚，助推盘州市经济发展，我单位通过实地调查和人物采访等方式对盘州市恒泰火腿加工厂(一下简称“恒泰”)、贵州杨老奶食品有限公司(以下简称“杨老奶”)、盘州市旺火炉生态猪肉制品有限公司(以下简称“旺火炉”)的火腿生产、加工、销售情况进行了调研，现报告如下：

  一、调研对象

  盘州市恒泰火腿加工厂、贵州养老奶食品有限公司、盘州市旺火炉生态猪肉制品有限公司

  二、基本情况

  (一)腿源。恒泰、杨老奶的腿源主要以盘州市红果杜鹃路农贸市场、聚兴苑小区菜市场的零售鲜腿为主，30%左右是经两家公司安排专人在红果周边集市购买的鲜腿。旺火炉有部分固定鲜腿供应对象，一是以滑石七棵树村为中心的农户自养生猪后腿，二是旺火炉与城关镇十余户屠夫有口头合作，每年到十一月份开始由屠夫统一采购后供应，三是通过全市集市收购。

  (二)产能

  1.恒泰。十九大以前，恒泰每年收购鲜腿1.2万只(重量约240吨)鲜腿，经过加工、发酵，成品率大约75%，成品约180吨左右。十九大以后，市农林投公司通过委托加工模式提升了产能，截至2018年3月底，共计收购鲜腿2万只(重量约400吨)。

  2.杨老奶。十九大以前，杨老奶每年收购鲜腿0.7万只(重量约140吨)鲜腿，经过加工、发酵，成品率大约78%，成品约110吨左右。十九大以后，市农林投公司通过委托加工模式提升了产能，截至2018年3月底，共计收购鲜腿1.7万只(重量约340吨)。

  3.旺火炉。十九大以前，旺火炉每年收购鲜腿1万只(重量约200吨)鲜腿，经过加工、发酵，成品率大约80%，成品约180吨左右。十九大以后，市农林投公司通过委托加工模式提升了产能，截至2018年3月底，共计收购鲜腿2.5万只(重量约500吨)。

  (三)生产工艺。三家企业的生产工艺均按照贵州省地方标准《地理标志产品.盘县火腿》的要求组织生产。另外恒泰在盐中加入少量的八角粉、草果粉、花椒粉等香料开发企业自有的新产品，但是经过调查发现，加入八角粉、草果粉、花椒粉等香料对火腿的香味、口感等方面影响不明显。

  (四)宣传方面。2012年荣获地标产品称号后，盘州市农业局成立了“盘县火腿产业办公室”并开设了“盘县火腿网站”、编制了《盘州市农产品企业名录》、每年组织企业参加省内外各种农产品展销会。旺火炉在G60旁设置了一块宣传，其他两家企业在广告投入方面微乎其微，基本上只依靠政府组织的展销、推介等活动进行宣传。十九大以后中央电视台，省市县级电视台及其他媒体主动进行宣传，盘县火腿的知名度大幅度提高。

  (五)销售方面

  1.销量。每年春节前三个月为火腿零售的高峰期，销量约占总销量的40%左右，产品以分割后的精肉销售为主;春节后至当年10月份，主要以批发为主，销量约占总销量的60%，产品以毛腿销售为主、分割包装腿为辅。三家企业的火腿经过一年的发酵成熟后，在第二年春节前后销售90%以上，少部分没有销售的产品作为陈腿继续发酵，作为高端产品投入零售市场。

  2.单价。经过调查，2017年三家企业的毛腿销售单价相差不大，集中在38元/斤至45元/斤左右;分割后的精肉销售单价差距较大，恒泰的单价在70元/斤至90元/斤左右均有销售，杨老奶的单价在在60元/斤至80元/斤左右均有销售，旺火炉在100元/斤至150元/斤左右均有销售。

  3.销售渠道及区域。三家企业均有自己的销售门店，在本地销售的产品约占总销量的40%左右，其中门店销售20%左右，销往学校与食堂、酒店、饭店、超市20%左右。

  本地市场以外主要以批发和线上销售为主，其中：在线上方面，恒泰和杨老奶在淘宝网均有自己的销售平台，面向销售，但销量小，旺火炉无线上销售平台;线下方面，恒泰火腿部分产品销往宣威贴“宣威火腿”标销售，部分产品销往昆明、曲靖、上海、广州等城市，杨老奶主要向邮政、盘州旅文投公司供应产品，由邮政、盘州旅文投组织线上、线下销售，双方为简单的购销关系，杨老奶自主销售的主要以水城、贵阳为主，部分滞销产品在公司内部作为副食品辅料消化，旺火炉的产品主要销往昆明、宣威、曲靖、六盘水、贵阳、广州、上海等地，在中秋节前，其产品有40%左右销往昆明、贵阳的火腿月饼加工企业，旺火炉在2016年冬季因资金问题停产一年。

  十九大以来，线上销售量大增，销售范围除西藏外均有销售，但是每一单交易的数量集中在1-2公斤而且是分割包装火腿。火腿销售主要靠线下批发销售。

  三、存在问题

  (一)腿源不足。根据国家质检总局公布的地标产品的要求，盘县火腿腿源是“具有坪地猪及含有坪地猪血统的杂交商品猪”为主要原材料。但是由于盘州市坪地猪(乌金猪)数量非常少，致使盘县火腿腿源严重不足。

  目前，三家企业的腿源在重量、品种方面参差不齐，重量方面在15kg-30kg不等，品种方面有坪地猪、杜洛克、长白等杂交品种，导致火腿的风干周期不均匀、口感不统一，同时，重量偏轻、偏重鲜腿损坏率较高。

  (二)产品单一。目前各家销售的产品主要是毛腿和真空包的分割腿，品种比较单一，满足不了现代人们少盐、便捷的需要，与市场需求存在很大的差异。而且火腿分割后采用真空包+冷藏的储存方式缩短了分割火腿的保存期，也是导致分割火腿形成氨基酸结晶和影响品相的主要原因。

  (三)销售狭窄。销售渠道及推广单一，致使盘县火腿在的知名度非常小，三家企业依靠老客户订单销售，市场占有率低，同时价格不等，在后期的盘县火腿市场打开后容易导致价格上的恶性竞争。

  (四)宣传不力。金华火腿、宣威火腿，在历史文化挖掘、品宣传等方面具有对优势，而盘县火腿区历年来在宣传投入方面较少，因此市场认知度低。

  四、工作建议

  盘州市如何趁势而为，全力推进盘县火腿产业快速、健康、有序发展，保护好、发挥好“盘县火腿”的品效应，带动地方经济发展，更好的造福人民。发展盘县火腿产业，必然经过“宣传造势、夯实基础、稳步发展 ”三个阶段。当前应当加大宣传力度，营造良好的产业发展环境，具体要实施“四大战略”、采取“四个措施”等，才能确保盘县火腿产业化顺利、健康发展。

  (一)实施四大战略、将盘县火腿产业做大做

  1.实施“双百战略”，建立盘县火腿优质、充足的原材料供应基地。目前纯种坪地猪(乌金猪)比较少，要采用一系列鼓励政策，实施“双百战略”(建立100个专业村、扶持100个规模养殖场)，支持现有规模养殖场、养殖专业村大力培育繁殖坪地猪，引导并其他域的具有一定经济实力的企业、个体工商户兴办养殖场，使坪地猪的种群规模迅速达到年出栏50万头以上的规模，满足盘县火腿生产加工的需要。

  2.实施“龙头带动战略”，大力培育盘县火腿加工龙头企业。盘县火腿加工企业目前有9家，然而有地标使用权的企业仅仅有恒泰等5家企业,远远不能满足未来盘县火腿发展的需要。培育好、发展好龙头企业，是实施“龙头带动战略”的核心内容。

  3.实施“大流通”发展战略，建立稳定的物流体系。目前盘县火腿销售市场渠道比较单一，范围比较狭窄，唯有充分发挥盘州市的交通优势，实施“大流通”发展战略，建设好盘县火腿集散地以及网上交易平台等线上线下基础设施，才能使盘县火腿立足云贵高原，走向，推向世界。

  4.实施“科技创新”战略，是盘县火腿立于不败之地的源泉。实施“科技创新”战略，可采取引导、奖励等办法，促进企事业单位组建专门的盘县火腿研发中心，根据市场不断变化的需要，组织研究新技术、新工艺，开发新产品，满足新市场需求。

  (二)采取四个主要措施、推进盘县火腿产业快速发展

  1.建立具有的统一的管理机构。盘县火腿产业发展是一个系统工程。需要从产业化发展规划制定;相关政策、技术规程制订与实施;规模养殖场与龙头企业兴起;特色加工工艺的质量控制与现代化工艺改进与新产品开发等等具体内容做起，而这些离不开一个具有导机构的设置。因此建议参照金华、宣威火腿管理的经验，设立正科级编制的盘州市“盘县火腿产业办公室”，作为常设机构，具体管理盘县火腿产业。

  2.制定相关政策，营造良好的产业发展环境。盘州市在鼓励盘县火腿产业发展方面，已经出台了一系列政策，例如《盘县畜牧产业实施意见》(盘党发[2017]19号)《盘县农产品加工实施意见》(盘党发[2017]25号)就是一个很好的政策，但是要将盘县火腿产业做大做，仅仅现有的政策是不够的。当前，民间资本与国家资本都比较充裕，关键是如何激发盘县火腿产业发展原动力。在政府的引导下，积创新发展思路，形成政府、基地、企业的联动机制。

  3.加大财政投入，完善多元投融资体系。

  经过6年来的发展，盘县火腿产业已经取得一定的成绩，但是无论从哪一个环节来讲都比较薄弱，要真正发展成为“第三条名腿”，实现后发赶超，没有财政的大力支持，几乎是一个空话。因此，政府要在基地建设、产品加工与销售、品创建与宣传等环节给以财政支持。

  4.建立完善的标准化质量管理体系，加盘县火腿质量监管。金华火腿之所以出现“毒火腿”事件，就是质量监管的缺失。严格市场监管，化源头管理，保障盘县火腿产业化可持续发展。一方面盘州市质检部门与农业部门要密切配合，逐步建立完善的盘县火腿质量标准化体系，另一方面，市质检与农业部门的农产品质量检测机构实现合并成立“盘县火腿检测中心”后，要对公司或农户生产的火腿进行严格的品质检测，产品检测合格的，才允许分割加工销售。对不合格产品不允许加工销售，确保地理标志保护“盘县火腿”的品朝“高产、优质、高效、安全、生态”方向发展。