周兴：从果实到美酒的“摆渡人”

  原标题：银川酿酒师 从果实到美酒的“摆渡人”

  推开乳白色的橡木门时，一股葡萄发酵的味道扑鼻而来。美御酒庄酿酒师周兴深吸一口气，回头说：“能闻到吗?葡萄酒的醇香。”

  上下两层的酿酒车间里，灯光耀眼，整齐排列的不锈钢发酵罐闪烁着光芒。这里的每颗葡萄，将在这些发酵罐里，熬过一个月的黑暗，终成为高脚杯中醉人的芬芳。

  每一颗酿酒的葡萄 都是“”

  一颗葡萄和一瓶葡萄酒的距离有多远?周兴说：“3毫米。”这是葡萄酒瓶的厚度。但并不是每一颗葡萄，终都能跨过这3毫米的距离。

  经过长达半年的准备，贺兰山东麓的葡萄在8月下旬到9月初迎来采摘季。这个季节也是周兴需要操心的。这短短的20天，决定着这一年的葡萄酒的品质。

  在葡萄成熟的十几天里，周兴几乎每天都要用葡萄做化验，根据其中的糖分和各项理化指标，以及不断的品尝，终决定葡萄的采摘时间。这个时间并不好确定，要根据天气变化而定，必须避开雨天，因为雨水里的灰尘和凝结核终会破坏葡萄酒的口感;温度好在20℃以下。

  终确定好加工量后，周兴要求工人必须在一小时内，将采摘完的葡萄送到车间操作台。当然，为了大限度地保证葡萄的新鲜，这个时间越短越好。

  上了操作台的葡萄，还要经过穗选、出梗、粒选等程序，终才有资格进入发酵罐。

  不断调整 靠近那个的目标

  看得出来，酿酒车间能让周兴兴奋起来。他熟练地打开一个发酵罐，用光手电看着在酵母作用下涌动的葡萄汁，眼睛里满是期待。发酵是葡萄酒酿造的核心，葡萄酒80%的品质，就取决于这个阶段。

  “做一瓶好葡萄酒，就像培养一个优秀的孩子，我会在开始的时候定个目标，然后引导发酵，向心中的那瓶酒、那个的目标靠近。”周兴引导的方式，就是陪伴。他不停地在四十几个发酵罐中间走来走去，拿着高脚杯和玻璃吸管，挨个品尝。

  等到步低温浸渍发酵完成后，周兴会根据实验数据，决定加何种酵母，加多少，什么时候加，然后再循环、监测……

  这些步骤没有固定的模式，一瓶葡萄酒的口味，完全取决于酿酒师的经验和初定下的目标。发酵罐中的变化是很复杂的，稍不留神，引导不善、选用的酵母不合适，或者一个小小的变化，都将是不可逆的结果，也会离初的目标，越来越远。

  每颗葡萄 都有适合自己的方向

  “每颗葡萄都有适合自己的葡萄酒味道，不能急功近利。”周兴深谙过犹不及的道理，所以在今年做干白时，面对发酵温度降不下来的情况，他并没有着急冒进，但每天做梦时，想着的还是如何才能控制温度。经过不断的尝试、观察、品尝、测数据、做实验……终，温度降下来了。周兴庆幸自己的耐心。

  一颗葡萄有适合自己的酿造方向，一个酿酒师也是如此，一个酒庄更是如此。

  周兴简单地算了一笔账，一个酿酒师一生能酿多少次酒?一年一次，不过短短的几十次，不能实验，不能重来，不能回头。每一年的葡萄都是不同的，葡萄酒的品质自然不同，要做出酒庄自己的风格，只能在一年一年的“实战”中，谨慎前行，也正因如此，周兴对每年一次的酿酒机会，备加珍惜。

  为了打造自己所在酒庄的风格，周兴总结每年的酿造过程，以及葡萄酒口味，研究分析，反推向前端种植。比如品种的推广、百粒重、嫁接等一些数据，就会有统一和规范的标准。

  一颗葡萄的梦想，就是穿越那3毫米，而酿酒师，是它的“摆渡人”。