食用菌中的豌豆公主——松露 世界上贵的蘑菇

食用菌中的豌豆公主——松露 世界上贵的蘑菇  如果把松露和童话人物做对比，相信没有比豌豆公主更合适的了。就像公主在一百层床垫下仍能感觉到豌豆的存在，松露在成长过程中也受不了任何细微的变动，对环境的挑剔令人咋舌。

松露的娇贵生长史

根据字典解释，松露是一种蕈类总称。它的分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属，大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝生长，散布于树底120—150厘米方圆，其块状主体藏于地下5—40厘米。尽管叫“松露”，它却跟松树沾不上半点关系。事实上，伴随松树成长的菇类是松茸，是另一样深受人们喜爱的美味食物。

松露对生长环境的要求其苛刻，这造就了它的昂贵。它是世界上不能进行有序人工种植的美味，不能独立进行光合作用，必须借助和树根之间的共生关系获取养分。与一般菌类不同的是，因为生长在地下深层，并不能通过风来传播种子，而是要靠那些觅食的动物——这就是松露的神奇所在，它散发出类似公猪身上的雄性荷尔蒙气味来吸引母猪，将其从黑暗的地下掘出吃下，随着粪便排出包裹完好的种子，以此达到传播目的。“有些不习惯松露气味的人会用长期没有洗过的床单来形容它，也许这也是这些人对雄性荷尔蒙的感觉。”大厨尤吉尼笑道，“当然这只是关于松露的一部分形容，而在我这样的喜爱者看来，它的

黑松露

气味却跟蜂蜜、干酪、肉桂、麋香等可爱的词语联系在一起。”据说人类食用松露的历史非常长，份相关的文字记载可以追溯到公元前5世纪。而埃及、巴比伦、希腊和罗马的法老，也深好此物，过去雅典人就是拿松露来供奉爱神维纳斯。在中世纪，松露因为来源神秘，气味形象怪异而被教会视为邪魔妖物，直到十四五世纪，好吃的法国人和意大利人还是坚持将它端上了餐桌。

尽管世界各地都有不同品种的松露出产，例如英国的红纹黑松露、西班牙的紫松露、云南松露等，但论及罕有和美味程度，则还是以法国黑松露与意大利白松露突出。在每年11月，这两地的“寻松猎人”就会伺机出动寻觅贵比钻石的美味。起先人们都用母猪来嗅寻松露痕迹，但据说猪很容易偷嘴，于是逐渐就改为培训狗来进行这项工作，因为狗相对更守规矩，而且对奖励品奶酪的兴趣更大。

白钻石之意大利白松露

比起黑松露，白松露要娇贵得多。在好年份里，黑松露可产出35吨，而白松露则只有3吨。它只生长在意大利及克罗地亚北部，品质好的当属意大利皮德蒙特地区，只在每年10月中旬到12月底生长，比黑松露更难以寻觅，保鲜期也更短，好能在挖出后3天内食用，颇有点《西游记》里人参果的意思。

我们在奶油栗子汤配熏鹅肝中见识了白松露的美味。带有一定稠度的栗子茸汤，撒上一圈榛子仁碎，中间是略带咸味的熏鹅肝，本身已经传递出浓郁醇厚的木头香味。在这种厚实的基础上，点缀以星星点点的白松露屑——起初像是某种大蒜的滋味，逐渐被带出了香草的清甜。这种感觉相当奇特，因味道上没有任何咸甜之突出，但嗅觉与感觉中，却是相当复杂，只能意会而说不出个实际来。“之所以这样搭配，是因为栗子在树梢，而松露在树根，一头一尾，象征着生命的循环。”尤吉尼说，“这是上帝才知道的芬芳。不用加热，不用掺杂任何复杂的东西，只要将它撒在基本简单的菜肴上，就可以感受这种奇妙。”

而后很快，在意大利菠菜饺子中，我们更深层地体会到了大厨在谈论白松露时那种神圣表情背后的意思。这一味菜式滋味更加清淡，饺子里含有菠菜和一整个鲜嫩蛋黄，轻轻将它切开，金黄色蛋液流出，迅速撒上白松露屑……在称得上寡淡的滋味当中，却能感受到品尝过腥鲜食物之后口腔里遗留下的那股味道，也许掺杂了点金属味，也许是海腥，也许还有点鲜甜。仿佛是时下流行的分子烹饪，你未曾真正咀嚼到什么，却把味道和感受留了下来。怪不得这食物每磅售价在800到1500美元之间，确实物有所值，吃过才能真正明白。

黑之法国黑松露

“来，看看吧，这就是黑松露。”大厨尤吉尼将成块的黑松露端出。只见它外表崎岖不平，色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状，遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理。“鉴别松露的好坏需要一定经验，但简单的办法就是将两三个松露放在一个盒子里，盒子一打开，满屋都会洋溢沁人心脾的香气，这通常就是比较好的松露了。此外，松露应该非常结实、紧凑，手感很重，不像蘑菇那么松软。”

冷食小牛肉是意大利传统头盘，这道菜是将小牛肉用力凿成薄片，佐以沙拉、parmesan芝士和一片薄脆土豆饼，并用银鱼柳、大蒜、奶油混合挤榨成酱汁浇上，后削几朵黑松露屑点缀之。尽管已经有了心理准备，但浓烈的芝士奶腥混合酱汁的淡淡鱼腥，再加上黑松露本身那很难形容的“许久没洗的床单味”仍令我们吓了一跳。“为什么会用芝士和鱼来搭配黑松露呢?它们气味已经很烈了，会否与黑松露混淆?”忍不住向尤吉尼提问，他摇摇头，却将盘子推了过来。干脆将小牛肉、小片芝士和黑松露层叠起来，蘸上酱汁，义无反顾地塞进嘴里——却是如此一番清淡与微甜!目睹我们的质疑，尤吉尼笑道：“酱汁里的银鱼已经煮熟，只有鲜甜而不会腥，它的作用只在于提鲜。Parmesan芝士闻起来挺厉害，实际上口感温和，没有任何冲劲。再加上同样气味劲但口感淡薄的黑松露，用咸味较重的小牛肉串联起来，它们之间只有相互融合，却对不会冲突。”“在冬季，我们会专门使用来自法国佩里戈尔的黑松露，而夏季我们有来自意大利的黑松露，当然也有产自云南的黑松露。但相比较而言，云南松露的芬芳不足，香味较淡，只适合用在意大利面和酱汁里。”尤吉尼认为，为了突显黑松露的美味，根本不需要进行任何复杂的加工，只要将它与适当的菜肴相互搭配即可。而且为了保留松露难得的气味，无需用水清洗，只要用小刷子轻轻将表面泥土刷去就行。“可别小看这泥土，它是用来保存黑松露的法宝。”原来在这些泥土的包裹下，黑松露能留住迷人香气，并可以相对较长时间地保存。在储藏黑松露时，应先用纸巾包裹，然后用锡纸再裹一层，再放入冰箱低温冷藏。但无论如何，尽早食用为，否则香气散尽就没有意义了。

云南松露

云南松露多为黑松露，其外形与法国黑松露非常相似，只是外皮的鳞片比较小，内部的白色条纹也比较细密。云南松露在形状大小、香味和质地等方面较世界有名的松露要稍逊一些，不过价格也要便宜很多。

云南人爱喝酒，并且特别爱喝自制的泡酒，如梅子酒、木瓜酒、拐枣酒、枸杞酒、三七酒、蚂蚱酒、蜂蛹酒、蛇酒、蚂蚁酒等。近些年，人们还时兴用食用菌泡酒，如虫草酒、灵芝酒、松茸酒、干巴菌酒、脑耳酒等，所以用松露来泡酒也就理所当然。松露泡酒的制法较为简单，先用毛刷将松露清理干净，然后切碎、切片或直接装入土坛内，灌入上等的高粱白酒密封浸泡一段时间。泡好的松露酒一股有橡木的香味，喝起来像洋酒“XO”，因为这酒能舒筋活血，所以人们对松露酒是珍爱有加了。