腌咸菜时节芥菜市场价格持平

深秋时节，是腌咸菜的季节，芥菜是市民腌制咸菜大众的原料，腌芥菜也是市民餐桌上必不可少的一道菜。芥菜一上市，不少市民就忙着买芥菜、晒芥菜、腌芥菜，为全家人储备美味的芥菜疙瘩。

“今年的芥菜6角一斤，和去年价格持平，买芥菜的居民也和往年一样多。”在桥东区林园北路一个菜市场，卖芥菜的摊贩孙先生介绍，以前冬季蔬菜稀缺，家家户户用大缸腌菜，人们整袋买芥菜，几乎每家都要腌100多斤的芥菜。现在生活条件好了，冬季也能买到各种新鲜蔬菜，而且住楼房的居民搬整袋的芥菜上楼不方便，家中有大缸的住户更是少之又少，居民使用小坛子腌菜，购买20多斤芥菜就足够腌菜了。

家住桥东区的刘女士买了30斤芥菜。刘女士说：“现在条件好了，酱菜店里买咸菜挺方便，其实腌不腌芥菜都行，但我家每年还是要腌一点，冬天那坛子芥菜疙瘩全家都爱吃。吃自己腌的芥菜疙瘩，不仅放心，还有一种亲切感。”刘女士介绍，现在人们购买芥菜的量少，可以挨个挑选，查看芥菜尖上被削掉的部分，削切面是白色且无孔洞，证明芥菜质量好;如果切割面上出现了空心或者黄斑痕，说明芥菜内部已经腐坏。另外，在挑选芥菜时，要选择单个在半斤左右大小，个头均匀、表皮光滑的，太大了不容易腌透，小了腌也不好吃。

买回芥菜后，刘女士用刷子把芥菜上的泥土去除，再经过两三天晾晒，芥菜发蔫儿之后就可以腌了。刘女士介绍，把芥菜晒蔫儿主要是为了放掉芥菜中的辣气，如果芥菜中辣气不放干净就腌制，成品后咸菜的味道会涩，口感欠。刘女士在洗干净的坛子底摆放了两层芥菜，撒了一层粗盐，然后再摆放一层芥菜后撒盐，芥菜全部码好后在芥菜上压一块鹅卵石。“30斤芥菜，用2斤半粗盐，如果喜欢咸味重的市民可以适量多放一些盐。”刘女士介绍，她是用干压的方法腌制芥菜，也有一些市民喜欢用盐水腌制。用盐水腌制的，在腌制前要把芥菜和缸都清洗干净，芥菜要沥干水，晒一天放辣气至发蔫儿，然后按照10:1的比例放置芥菜和粗盐，用大块鹅卵石压住芥菜，填加净水没过芥菜，腌制一个月后即可食用。

市民赵先生介绍，芥菜的腌制有多种方法，除了市民常用干压法、盐水腌制外，还可以制作成酱芥菜。赵先生把芥菜的泥土洗净，削去根须，晾晒一天。然后用生抽、老抽、盐、桂皮及花椒等调料加水煮沸，晾凉后即为酱汁，把洗净晾干的芥菜泡入酱汁中，腌制大概一个月后就成了美味的酱芥菜。