未能上舌尖2的岐山面背后的秘密

　　加工手工挂面是个累人活，大大小小的工序有十几道，一点都不能马虎。整个制作流程需20个小时左右方可完成。加工流程大致分为和面、阴面、切面、搓大条、搓二条、盘条、上筷子、阴条、分筷子、再阴条、出筷子、上大架、晾晒、装封等。

　　记者在张世兴家的院子中看到，在窑洞前摆放着迎风向阳晾晒的挂面，一阵风儿吹来，挂面如垂柳一般随风轻摆。张世兴的女儿以及孙女还要不时观察一下挂面的湿度以及硬度。

　　因为身体的原因，张世兴老人已经不再制作挂面，制作空心挂面的这门手艺已经交给女儿张建莲以及孙女张涛梅等人。21日下午2点左右，张建莲一家人就开始和面，随后把一团面铺平之后，放入瓷盆内醒面（醒面，就是把和好的面盖上保鲜膜或者湿布放置一会，让面筋增加面的韧性，口感更好）。这是挂面制作的开始，醒面要等到第二天凌晨3点左右。

　　22日凌晨3点多，张建莲一家人就起来，将醒好的面放置在大案板上用擀面杖反复压，将面团压均匀，然后用刀绕着大面饼将其切割成长条，再拉扯成长条放在瓷盆中进行第二次醒面。等待一段时间后将面团向外慢慢拉长，拉到80厘米左右放置在发酵槽中发酵30分钟左右。

　　接下来的步骤就是上杆，将面从发酵槽中取出，放置到高为2米的架子上进行二次拉长（将面从架子上垂直拉至1.8米长）进行晾晒。而这个工序要花上一个半小时，张建莲告诉记者，挂面要保证在第二天9点左右挂出去。“因为这中间，上好杆子的面，还要醒上几个小时，时间短了就挂不开，而时间长了又太软而黏到一起。”张建莲边忙边说：“挂面选取的晾晒时间很关键，如果时间节点不对，那么挂面出来后口感就会有所不同。”

　　张建莲拿着手上的那两个细竹竿儿不时地在挂好的面中拨一下，看到记者好奇的表情，她说：“这叫做开杆儿，可以保证挂好的面不粘连、不断开。”

　　直到22日下午1时左右，张建莲才小心翼翼地将挂面收到长案板上，将长约1.8米的面切成短截儿，并放在案板上称好，随后进行包装入箱。至此，空心手工挂面才算制作完成。
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