口口相传的手工技术为何没能上舌尖2

　　    从吴堡县城驱车1个多小时来到张家山镇高家塄村，这是一个距离县城40多公里的静谧的小山村。《舌尖2》中吴堡空心手工挂面主人公张世兴（又名张世新）家的窑洞前，一排排雪白的手工挂面随风摇曳，挂面如线似丝，细密的像数不清的垂帘，散发着阵阵清香，惹得人不禁要闻上一闻。“张家山的手工挂面在周围十里八乡是十分出名的，县、米脂、绥德以及山西省的临县、柳林县一带不少人都会专门开车来购买。”今年67岁的张世兴笑着告诉记者。

　　据了解，吴堡县柳青故里张家山“老张家”空心手工挂面制作技艺，已有千年的加工历史，历经不断发展和完善，形成了完整的加工技艺和独有的膳食文化。手工挂面的加工技艺十分讲究，它以小麦精粉、精盐为原料，经配料、揉醒、压延、拉延、挂抻、晾晒等12道工序精制而成。

　　“张家山空心手工挂面因为传承一直是口头相传，据当地的政府考证，早有记载空心挂面的做法是在明万历年间，而据当地的老百姓介绍，空心挂面在明朝就已经流传了很久，民间俗称空心挂面，官方称千年手工挂面，主要产自于吴堡县张家山镇的张家山村、冉沟村、高家塄村。‘柳青故里’老张家空心手工挂面制作工艺没有任何文字说明，完全靠父辈们口耳相传至今。”吴堡老张家手工挂面合作社理事长张永说。

　　史料记载，张家山空心手工挂面“茎直中通、料珍味馐、每献上以补”，所谓“茎直中通”是每条挂面的横切面都有针尖般小孔，空心挂面亦由此得名。因张家山手工挂面用优质面粉加工，其光洁度好、耐煮沸、煮后不浑汤，再配陕北羔羊肉、鸡汤、肉汤等，味道、营养丰富，故有“料珍味馐，每献上以补”之评价。

　　《舌尖上的》第二季第二集《心传》的导演陈磊曾在拍摄时这样说：“我们摄制组想拍手工挂面，跑了很多地方，后到了吴堡县张家山老张家手工挂面合作社。陕北的风情，陕北人的形象非常符合我们需要的画面感，手工挂面在窑洞前面铺展开非常美丽。”

　　“提起个家来家有名，老祖宗留哈（下）个做挂面的人，吃起个香来做起来个难……”这是记者在张家山听到的一村民自创的歌曲——《手工挂面之歌》。原来剧组打算将其作为配乐，后在综合考虑之下，将《舌尖上的》中的配乐改为陕北民歌《赶牲灵》，觉得更符合吴堡甚至整个陕北的形象。